Panduan untuk Pecorino: Cara Memasak Dengan Keju Susu Domba Italia

Domba Sardinia bermain-main di lereng bukit pedesaan dan berjemur di angin laut pulau sepanjang hari—tidak heran keju pecorino terasa seperti surga.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Pecorino?
• Apa Karakteristik Pecorino?
• Bagaimana Pecorino Dibuat?
• 6 Varietas Pecorino
• Cara Memasak Dengan Pecorino
• Apa Perbedaan Antara Pecorino dan Parmigiano Reggiano?
• Ingin Menjadi Juru Masak yang Lebih Baik?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Massimo Bottura

Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.

Apa itu Pecorino?

Pecorino adalah keju Italia yang terbuat dari susu domba. Sebagai salah satu entri tertua di jajaran keju Italia, pecorino menghadirkan berbagai tekstur dan rasa ke meja—dari asin dan tajam hingga manis dan susu—tergantung tempat pembuatannya dan berapa lama usianya.

Apa Karakteristik Pecorino?

Seperti keju tua lainnya seperti grana padano dan parmigiano reggiano, pecorino relatif keras. Namun, pecorino memiliki kandungan lemak yang jauh lebih tinggi daripada keju keras lainnya. Susu domba lebih tinggi dalam padatan susu daripada susu sapi atau susu kambing, yang menghasilkan tekstur mentega yang kaya di seluruh struktur keju kuning pucat ini.

Bagaimana Pecorino Dibuat?

• Pertama, susu domba segar dihangatkan, dan kultur koagulasi dalam bentuk rennet ditambahkan untuk memisahkan dadih.
• Setelah dadih mengeras, mereka dipotong seukuran biji kecil dan dimasak sampai mengeras. Dadih dikeringkan, dibentuk menjadi cetakan tradisional berbentuk drum dan ditekan.
• Setelah periode pencucian air garam, biasanya dengan tangan, drum keju disimpan selama setidaknya 20 hari dan hingga dua tahun di gua yang dikontrol suhu.

6 Varietas Pecorino

Meskipun pecorino romano mungkin merupakan varietas pecorino yang paling terkenal di seluruh dunia, ada enam varietas utama dari varietas keju pecorino yang dibuat di provinsi lain dengan status protected designation of origin (PDO) di bawah undang-undang UE. Masing-masing menampilkan sedikit perbedaan terroir dan langit-langit saat Anda bergerak di seluruh negeri. Di beberapa bagian Italia selatan, pecorino dibumbui dengan bahan tambahan seperti truffle, kacang—biasanya kenari atau pistachio, untuk menggemakan rasa pedas yang melekat pada keju—dan rempah-rempah.

apakah buttermilk sama dengan susu?

1. Pecorino romano . Sementara akar pecorino romano ada di Roma, produksinya dialihkan ke Sardinia pada 1800-an untuk memenuhi permintaan dunia; hari ini, pecorino romano dibuat dengan kedua susu domba dari wilayah Lazio dekat ibu kota serta pedesaan Sardinia. Kacang dan kompleks, ia memiliki rasa asin yang paling menonjol dari varietas pecorino, dan biasanya berusia antara delapan bulan hingga satu tahun.
2. Pecorino Sardinia . Pecorino sardo biasanya memiliki rasa mulut yang lebih lembut dan creamy, meskipun nuansanya semakin terasa seiring bertambahnya usia. Sardo pecorino yang lebih manis dapat dijual hanya setelah 40 hari, sehingga ideal untuk ditaburkan di atas saus berbasis ramuan seperti pesto atau dipasangkan dengan melon segar. Makanan khas Sardinia lokal yang dikenal sebagai kasus Maret menggabungkan larva lalat pecinta keju tertentu ke pecorino.
3. Pecorino Tuscan . Dibuat di Grosseto dan Siena di Tuscany, pecorino toscano mungkin adalah varietas yang paling berumput dan paling ringan, dijual di mana saja dari 20 hari hingga tiga bulan atau lebih dari penuaan.
4. Pecorino Sisilia . Di Sisilia, pecorino sering ditaburi dengan merica (pecorino pepato) yang ditambahkan selama penghilangan whey dalam proses produksi. Itu berusia di mana saja dari tiga bulan hingga 18 bulan.
5. Pecorino di Filiano . Pecorino dari wilayah Filiano di Basilicata ini cenderung lembut dengan bau yang ringan — tetapi dengan tubuh yang cukup untuk dipasangkan dengan anggur merah tebal yang enak. Dadih dikeringkan dalam keranjang anyaman, yang memberikan guratan unik pada keju tua.
6. Crotone Pecorino . Di Calabria, varietas pecorino yang hidup berasal dari Crotone. Berumur minimal 90 hari, ia membawa profil rasa yang sedikit lebih kuat yang berpasangan sangat baik dengan nada buah lembut yang ditemukan dalam anggur merah dan pir matang.

Dalam gaya regional, ada tiga kategori utama yang dihasilkan dari penuaan:

• Berpengalaman , sebuah pecorino tua di ujung spektrum yang lebih matang, dengan tekstur keras, rapuh, dan rasa pedas yang membakar.
• setengah stasioner adalah keju berumur sekitar enam bulan.
• Keren keju yang cukup muda, biasanya hanya berumur sekitar 20 hari. Keju ini teksturnya lebih lembut dan memiliki rasa berumput yang agak manis.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak Italia Modern

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Cara Memasak Dengan Pecorino

Pecorino adalah keju parutan yang ideal — cukup kuat untuk menahan microplane, tetapi cukup kaya untuk meleleh ke dalam sejumlah hidangan pasta yang mungkin Anda gunakan. Untuk acara sehari-hari, karena biasanya lebih murah daripada Parmigiano-Reggiano, pecorino lebih baik daripada pasta seperti cacio e pepe dan pasta alla gricia.

Pecorino secara tradisional juga dinikmati sendiri: bernuansa dan cukup kompleks untuk memberikan dinamisme pada segelas anggur merah dan sepiring buah zaitun, dengan mungkin sedikit charcuterie dan melon segar. Di Italia, pecorino yang sangat matang terkadang bisa menjadi hidangan penutup, disajikan dengan berbagai macam buah segar, kacang-kacangan, dan madu.

Apa Perbedaan Antara Pecorino dan Parmigiano Reggiano?

Berpikir Seperti Pro

Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.

Anda selalu dapat menggunakan grana padano atau keju parmesan untuk pecorino dalam keadaan darurat, meskipun mereka berbeda dalam profil rasa dan krim.

Parmigiano Reggiano, keju keras Italia yang terbuat dari susu sapi skim yang tidak dipasteurisasi, memiliki proses penuaan yang lama (minimal dua tahun dan terkadang lebih dari empat tahun) yang menghasilkan umami yang sangat bernuansa dan tekstur butiran khas yang meleleh di mulut. Secara keseluruhan, susu cenderung lebih kering daripada pecorino sebagai akibat dari penuaan dan jenis susu yang digunakan. Parmigiano Reggiano dan Parmesan (atau keju apa pun yang dibuat dengan susu sapi) cenderung sedikit lebih kering, dengan umami yang lebih terasa dan lebih sedikit lemak daripada keju susu domba seperti pecorino.

Ingin Menjadi Juru Masak yang Lebih Baik?

Belajar memasak lebih baik di rumah membutuhkan kesabaran, tekad, dan lebih dari sedikit eksperimen. Tidak ada yang tahu ini lebih baik dari Massimo Bottura , yang memperlakukan restorannya yang terkenal di dunia sebagai laboratorium ide. Dalam MasterClass Massimo Bottura tentang masakan Italia modern, koki bintang tiga Michelin Osteria Francescana berbagi bagaimana ia mengubah resep klasik Italia regional menjadi hidangan modern yang menarik. Anda akan belajar cara membuat tagliatelle al rag yang kaya dan beraroma, risotto labu, dan resep Emilia Burger eksklusif MasterClass.

Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari master chef termasuk Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.