Resep Chicken Paillard Chef Thomas Keller

Paillard ayam adalah hidangan serbaguna, cocok untuk berbagai persiapan sebagai makan siang atau sebagai makan malam ringan.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Paillard?
• Alternatif Paillard
• Cara Mencapai Paillard Sempurna
• Resep Chicken Paillard Chef Thomas Keller
• Pengiring Paillard
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Apa itu Paillard?

Paillard adalah istilah Perancis untuk sepotong daging tanpa tulang yang telah ditumbuk tipis atau butterflied. Menumbuk daging memiliki manfaat ganda yaitu melunakkan daging dan membuat potongan lebih tipis yang memasak lebih cepat dengan sedikit kehilangan kelembapan.

Secara tradisional, paillard dibuat dengan ayam atau daging sapi muda.

Alternatif Paillard

Paillard adalah teknik yang dapat diterapkan pada protein lain, seperti monkfish, beef, dan pork. Teknik menumbuk dan memasak tidak berubah.

Pilih protein lain dengan potongan lembut seperti beef tenderloin dan pork loin— Sandung lamur yang keras atau iga pendek tidak akan pernah hancur karena ditumbuk. Cobalah menumis dengan lemak yang berbeda seperti mentega yang diklarifikasi, bukan minyak untuk monkfish.

Cara Mencapai Paillard Sempurna

Koki berbintang Michelin Thomas Keller dari Bouchon, Ad Hoc, dan The French Laundry berbagi tujuh tips untuk mendapatkan paillard yang sempurna.

1. Pukul dada ayam tanpa tulang, tanpa kulit hingga ketipisan yang seragam. Tidak perlu memukul dengan kuat— gerakan mengetuk yang lembut dan berulang akan berhasil.
2. Untuk membumbui daging dengan benar, mandikan dari atas dengan garam halal.
3. Chef Keller sekarang menganjurkan menambahkan lada hitam hanya jika rasa lada benar-benar diinginkan. Ia juga merekomendasikan menambahkannya hanya pada tahap finishing, agar tidak mengurangi rasa lada dengan panas tinggi.
4. Letakkan ayam di wajan jauh dari Anda—ini akan melindungi Anda dari cipratan minyak panas.
5. Untuk menumis, gunakan peralatan masak berkualitas tinggi yang menghantarkan panas secara merata dan memulihkan panasnya dengan cepat.
6. Jika panci Anda cukup besar, Anda mungkin bisa memasak lebih dari satu ember sekaligus.
7. Chef Keller merekomendasikan menumis dengan minyak sayur, bukan minyak zaitun, karena minyak sayur memiliki titik asap yang lebih tinggi. Dalam resep ini, ia memasak dengan minyak canola dan menggunakan minyak zaitun sebagai bumbu akhir.

Resep Chicken Paillard Chef Thomas Keller

1 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Bahan

Pengaturan

Bahan

• 1 dada ayam tanpa tulang, tanpa kulit, sekitar 5 ons (untuk satu porsi)
• Minyak canola
• garam halal

Peralatan

• Talenan dilapisi dengan bungkus plastik
• Palu (sisi halus)
• wajan tumis 12 inciinch

Letakkan dada ayam di atas selembar bungkus plastik besar dan lipat bungkus plastik di atas daging. Tumbuk hingga ketebalan rata menggunakan sisi palu daging yang halus. Bumbui kedua sisi dengan garam. Tuang minyak canola ke dalam wajan, gunakan secukupnya agar lapisan minyaknya sekitar inci.

Panaskan panci di atas api besar. Saat minyak berkilauan dan mengeluarkan gumpalan asap samar pertama, taruh ayam ke dalam wajan, jauhkan dari Anda untuk mengurangi percikan. Aduk rata agar tidak lengket di dasar panci.

Kecilkan ke api sedang-tinggi—panas yang cukup untuk mempertahankan aksi memasak tetapi untuk mencegah pembakaran. Masak sampai bagian bawahnya kecoklatan, sekitar 3 menit. Balik dan masak sampai ayam matang dan sisi kedua kecoklatan, sekitar 5 atau 6 menit total.

Untuk mempercepat proses memasak, Anda bisa menyendok minyak panas ke atas ayam saat ditumis. Ketika ayam hanya memiliki sedikit perlawanan terhadap sentuhan, itu dilakukan.

Catatan: Jika menyiapkan jumlah yang lebih besar, siapkan dalam batch berikutnya atau gunakan beberapa panci untuk menghindari kepadatan berlebih. Jika Anda bekerja dalam kelompok, pertahankan oven pada suhu 150°F agar ayam tetap hangat saat Anda bekerja.

Pengiring Paillard

Bahan

Untuk salad arugula

Pengaturan

Bahan

• arugula
• Minyak zaitun
• garam halal
• Acar bawang merah (resep di atas)
• almond marcona
• Cuka balsamik

Peralatan

• Mangkuk pengadukan
• Penjepit salad

Untuk saus vierge:

Pengaturan

Bahan

• Tomat, kupas, buang bijinya, dan potong dadu
• 1 bawang merah, cincang
• Minyak zaitun
• garam maldon
• Cuka balsamic (atau cuka pilihan Anda)
• lemon

Peralatan

• Mangkuk pengadukan
• Sendok

Lapisi arugula dengan minyak zaitun secukupnya, gunakan secukupnya agar daunnya sedikit mengilap, dan aduk. Taburi dengan garam. Minyak akan membantu garam menempel pada arugula. Hiasi dengan almond dan bawang merah acar dan aduk dengan cuka balsamic.

Tempatkan tomat dan bawang merah dalam mangkuk pencampur dan lapisi dengan minyak zaitun, gunakan secukupnya untuk merendam tomat. Taburi dengan garam Maldon. Tambahkan setetes cuka balsamic dan perasan jus lemon. Campur dengan lembut.