Resep Chef Dominique Ansel untuk Chocolate Mousse

Chocolate mousse —salah satu makanan penutup favorit Chef Dominique — paling baik dibuat dan digunakan langsung saat masih segar dan pada puncak rasa dan teksturnya. Mousse cokelat ini merupakan bagian integral dari resep kue cokelat Chef Dominique Ansel.

berapa lama memasak telur mudah

Langsung Ke Bagian To

• Bahan Mousse Cokelat Tradisional
• Tips Membuat Mousse Cokelat Sempurna
• Resep: Resep Mousse Cokelat Chef Dominique Ansel
• Cara Membuat Variasi Mousse Cokelat yang Mudah
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Bahan Mousse Cokelat Tradisional

• Krim kental
• Kuning telur (atau putih telur)
• Gula
• Vanila
• Keripik cokelat gelap atau semimanis

Mousse cokelat tradisional mendapatkan tekstur krimnya dari pembuatan custard dengan telur, gula, dan krim. Mousse cokelat tradisional tidak mengandung gelatin karena dimaksudkan agar lembut dan dimakan segera setelah dibuat. Resep mousse cokelat Chef Dominique Ansel menghilangkan telur, gula, dan vanila, menggandakan susu dengan krim dan susu. Chef Dominique memasukkan gelatin ke dalam mousse untuk kue cokelatnya untuk menstabilkannya dan memberikan tekstur yang menyenangkan, bahkan saat dingin. Gelatin hadir dalam dua bentuk: lembaran dan bubuk. Salah satunya dapat digunakan sebagai pengganti yang lain (dengan perbandingan 3 lembar per paket gelatin bubuk 1⁄4 ons).

Tips Membuat Mousse Cokelat Sempurna

• Membuat mousse dimulai dengan membuat ganache. Menuangkan susu panas di atas cokelat membantu melelehkan cokelat sepenuhnya sehingga menghasilkan ganache dengan tekstur yang halus.
• Setelah ganache dibuat, penting untuk membiarkannya mendingin hingga suhu kamar sehingga ketika dilipat ke dalam krim kocok, krim tidak meleleh, sehingga mengempis dan mengeluarkan semua udara yang membantu memberi mousse cahayanya. , tekstur lapang.
• Konsistensi adalah kunci saat menuangkan mousse ke kue. Gunakan bagian bawah sendok untuk mengetuk mousse dengan ringan, yang akan membantu menciptakan lapisan yang rata di seluruh biskuit dan di atas makanan penutup yang sudah jadi.
• Kue akan membutuhkan banyak waktu untuk membekukan agar mengeras dengan benar, jadi jangan terburu-buru melakukan langkah ini. Langkah ini penting untuk menciptakan tekstur yang ideal untuk mousse, yang harus selalu disajikan dalam keadaan dingin. Jika sampai pada suhu kamar, kue bisa menjadi terlalu lunak untuk tetap di tempatnya saat memotong kue.

Cara Membuat Variasi Mousse Cokelat yang Mudah

Jika Anda ingin menambahkan perasa ke mousse Anda, seperti selai kacang atau cokelat putih, campurkan ke dalam susu saat dipanaskan untuk memastikannya larut secara merata ke dalam campuran cokelat. Untuk membuat mousse cokelat hitam hazelnut yang halus, misalnya, mulailah dengan resep mousse cokelat hitam di atas, dan tambahkan 100g (1/3 cangkir) pasta hazelnut yang dibeli di toko saat Anda menghangatkan susu. Anda dapat membeli pasta hazelnut secara online.

Resep: Resep Mousse Cokelat Chef Dominique Ansel

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Melayani

Total Waktu

Bahan

• 2 setiap lembar gelatin (kekuatan perak/160 mekar)
• 448g (2 cangkir) krim kental
• 312g (1 1⁄3 cangkir) susu murni
• 308g (11 oz) dark chocolate (kandungan kakao 70%), cincang halus

Tip: Jika Anda tidak dapat menemukan lembaran gelatin, gunakan agar-agar bubuk. Satu lembar gelatin = 1 sdt (2,3g) bubuk gelatin. Untuk setiap sdt gelatin, rendam dalam 1 sdm (15g) air.

Peralatan

tanda matahari terbit tanda tanda bulan

• Mixer berdiri dilengkapi dengan lampiran pengocok
• Blender tangan
• Mengocok
• Sudip
• Termometer

1. Rendam lembaran agar-agar dalam semangkuk air es sampai lunak, sekitar 20 menit. (Jika menggunakan agar-agar bubuk, taburkan 2 sdt (6g) agar-agar di atas 6 sdt (30g) air dalam mangkuk kecil, aduk, dan diamkan selama 20 menit hingga mekar.) Tip: Apakah menggunakan lembaran atau gelatin bubuk, Anda harus menggunakan air dingin karena air hangat atau panas akan segera melarutkan gelatin dan Anda tidak akan bisa mengolahnya.
2. Dalam panci kecil, didihkan susu dengan api sedang, aduk sesekali dengan pengocok. Hapus dari panas.
3. Tempatkan cokelat hitam dalam mangkuk tahan panas sedang. Tuangkan setengah dari susu panas di atas cokelat dan biarkan selama 30 detik.
4. Aduk perlahan dengan spatula sampai susu melelehkan cokelat. Setelah meleleh, tuangkan sisa susu, dan aduk hingga rata.
5. Pindahkan ke blender tangan dan emulsi ganache sampai halus, mengkilap, dan bebas dari gumpalan atau puncak lunak.
6. Peras kelebihan air dari lembaran gelatin Anda yang mekar. Kocok gelatin yang sudah mekar ke dalam ganache panas sampai gelatin larut.
7. Setelah selesai, ganache harus memiliki konsistensi mayones. Biarkan dingin hingga 90 hingga 95 ° F (32 hingga 35 ° C).
8. Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan alat pengocok, kocok krim sampai terbentuk puncak kaku sedang. Tip: Pada suhu kamar, ganache akan tetap halus tetapi tidak melelehkan krim kocok.
9. Dengan menggunakan spatula karet besar, tuang ganache secara perlahan ke dalam krim kocok sambil terus diaduk hingga tercampur rata. Hati-hati jangan sampai overmix, agar tidak mengempiskan tekstur mousse yang lapang.
10. Tutup mousse dengan bungkus plastik yang ditekan langsung di permukaan, untuk mencegah pembentukan kulit.
11. Dinginkan setidaknya selama 12 jam agar set.

Simpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 2 hari.