Kuning telur, mentega, dan asam (seperti jus lemon atau cuka) adalah dasar dari hollandaise saus ibu Prancis, yang pada gilirannya berfungsi sebagai dasar untuk variasi tanpa akhir. Béarnaise adalah versi herba-dan-allium yang mungkin Anda temukan di atas Telur Benediktus , steak dan telur, atau sayuran panggang.
Langsung Ke Bagian To
- Apa Perbedaan Antara Saus Hollandaise dan Béarnaise?
- Cara Membuat Saus Béarnaise
- 5 Saus dari Hollandaise dan Béarnaise
- Resep Béarnaise: Cara Membuat Saus Béarnaise Dari Hollandaise Bersama Chef Thomas Keller
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller
Thomas Keller Mengajarkan Teknik Memasak Thomas Keller Mengajarkan Teknik Memasak
Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.
Belajarlah lagi
Apa Perbedaan Antara Saus Hollandaise dan Béarnaise?
Hollandaise adalah campuran kuning telur yang diemulsi dengan mentega tawar dan asam. Hollandaise adalah apa yang dikenal sebagai saus ibu Prancis, yang berarti dapat digunakan untuk membuat berbagai saus lainnya, termasuk béarnaise. Saus Béarnaise dibuat dari hollandaise dengan kuning telur, mentega, cuka anggur putih , bawang merah , dan tarragon .
Temukan resep hollandaise Chef Thomas Keller di sini , lalu ikuti caranya di bawah ini untuk mengubah hollandaise menjadi saus béarnaise.
Cara Membuat Saus Béarnaise
Anda akan mulai dengan membuat pengurangan dengan hollandaise Anda, dan kemudian Anda akan menambahkan kuning telur, krim kental, mentega , dan asam. Jika Anda sensitif terhadap tarragon, jangan ragu untuk mengubah jumlahnya berdasarkan selera Anda. Juga perlu diingat bahwa béarnaise adalah saus yang lebih longgar daripada hollandaise, jadi Anda mungkin ingin memiliki lebih banyak cairan di tangan (air, krim) jika menambahkan pengurangan tidak cukup mengubah tekstur.
5 Saus dari Hollandaise dan Béarnaise
Saus lain yang bisa Anda buat dari hollandaise dan béarnaise meliputi:
- Choron . Ubah saus béarnaise Anda menjadi saus choron dengan tambahan beberapa sendok makan pure tomat. Hangatkan 50 gram pure tomat dan campurkan ke dalam sekitar 500 gram saus béarnaise.
- Malta
- Foyot
- Paloise
- Kain kasa . Setelah Anda membuat béarnaise, Anda dapat membawanya ke mousseline béarnaise dengan memasukkan krim kocok.
Resep Béarnaise: Cara Membuat Saus Béarnaise Dari Hollandaise Bersama Chef Thomas Keller
resep email1 Peringkat| Beri Nilai Sekarang
Bahan
Saksikan Chef Keller mendemonstrasikan cara mengubah hollandaise menjadi saus béarnaise di sini.
Untuk pengurangan béarnaise:
- 65 gram Belanda
- 75 gram bawang merah, kupas dan iris tipis
- 250 gram anggur putih
- 50 gram cuka sampanye
- 5 gram lada hitam, tumbuk kasar
- 30 gram daun tarragon, cincang
- 1 lembar daun salam
Untuk bearnaisenya:
- 85 gram kuning telur (sekitar 4 masing-masing)
- 85 gram pengurangan béarnaise
- 25 gram krim kental
- 350 gram mentega tawar
- 5 gram air jeruk lemon
- 4 gram tarragon, cincang
- 10 gram bawang merah, kupas dan cincang halus
- 5 gram garam halal
Peralatan:
- cawan 2 liter
- Mangkuk pengadukan
Untuk pengurangan béarnaise:
- Tempatkan semua bahan ke dalam panci dan kurangi cairan hingga sepertiga. Buang daun salam. Dinginkan dan simpan sampai dibutuhkan.
Untuk bearnaisenya:
- Tempatkan kuning telur, krim, dan pengurangan béarnaise dalam piring 2 liter dan kocok dengan api kecil sampai kuning telur mengembang dan mencapai konsistensi pita. Aduk terus dan sesuaikan panas sesuai kebutuhan agar kuning telur tidak berebut.
- Gerimis perlahan dalam mentega yang diklarifikasi sambil terus diaduk, memastikan bahwa emulsi terbentuk.
- Setelah semua mentega yang diklarifikasi diemulsi, kocok jus lemon, tarragon, bawang merah, dan garam halal.
- Sajikan hangat.
Pelajari lebih lanjut tentang saus dengan Chef Thomas Keller di sini.
