Salah satu alasan saya menyukai ini adalah karena kami membungkus ikan dengan garam dan sebenarnya mengukus dalam jusnya sendiri. — Chef Thomas Keller, dari restoran Yountville di Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc, dan The French Laundry, dan Per Se di New York.
Anda mungkin pernah memanggang fillet ikan di oven sebelumnya—tapi ini bukan ikan panggang oven lama yang sama. Ini adalah branzino utuh, juga dikenal sebagai bass laut Mediterania, atau, dalam bahasa Prancis, loup de mer, dipanggang dalam kerak garam. Keraknya menyegel kelembapan, memungkinkan ikan untuk mengukus dan memasak dalam jusnya sendiri, sementara kulit ikan yang renyah mencegah garam menembus dagingnya. Keraknya adalah campuran garam halal dan putih telur yang terlihat dan terasa seperti pasir basah di pantai.
Langsung Ke Bagian To
- Bagaimana Mempersiapkan Branzino
- Cara Melayani Branzino
- Resep Branzino Bakar Garam dari Chef Thomas Keller
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller
Bagaimana Mempersiapkan Branzino
Sebelum memasukkan ikan ke dalam kerak garam, lepaskan sirip dan insangnya. Anda mungkin juga perlu memotong ekornya agar seluruh ikan pas di loyang Anda. Berhati-hatilah agar tidak menusuk kulitnya atau memperlihatkan dagingnya; Anda tidak ingin garam dari kerak meresap ke dalam. Chef Keller mengisi rongga ikan dengan irisan lemon dan bagian atas adas. Jangan merasa harus menggunakan kombinasi yang sama, tetapi penting untuk mengisi rongga dengan sesuatu untuk mempertahankan bentuk alami ikan.
- 2x
- 1,5x
- 1x, terpilih
- 0,5x
- bab
- deskripsi mati, terpilih
- pengaturan teks, membuka dialog pengaturan teks
- teks mati, terpilih
Ini adalah jendela modal.
Awal jendela dialog. Escape akan membatalkan dan menutup jendela.
TeksWarnaPutihHitamMerahHijauBiruKuningMagentaCyanTransparansiOpaqueSemi-TransparanLatar BelakangWarnaHitamPutihMerahHijauBiruKuningMagentaCyanTransparansiOpaqueSemi-TransparanTransparanJendelaWarnaHitamPutihMerahHijauBiruKuningMagentaCyanTransparansiTransparanSemi-TransparanBuramUkuran Font50%75%100%125%150%175%200%300%400%Gaya Tepi TeksNoneRaisedDepressedUniformDropshadowKeluarga FontProporsional Sans-SerifMonospace Sans-SerifSerif Proporsional Serif MonospaceSkripSkrip Kecil Atur Ulang Huruf Kecilmengembalikan semua pengaturan ke nilai defaultSelesaiTutup Modal Dialog
Akhir dari jendela dialog.
Bagaimana Mempersiapkan BranzinoThomas Keller
Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur
Jelajahi KelasCara Melayani Branzino
Chef Keller menyajikan ikan di sini dengan vinaigrette paprika merah yang menambahkan warna cerah yang indah dan rasa asam, tetapi dia mengatakan vinaigrette dapat dibuat dengan jus sayuran dan buah lainnya, termasuk wortel, bit, dan jeruk. Chef Keller mendorong Anda untuk mencoba beberapa opsi lain ini. Eksperimen, katanya. Biarkan imajinasi Anda menjadi liar.
Jika Anda tidak bisa mendapatkan branzino, konsultasikan dengan penjual ikan lokal Anda untuk ikan bulat berukuran sama lainnya dengan kulit tipis dan struktur tulang yang kuat, seperti bass bergaris kecil atau kakap.
Puisi yang memiliki 14 baris dan pola rima tertentu disebutThomas Keller Mengajarkan Teknik Memasak Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak I Wolfgang Puck Mengajarkan Memasak Alice Waters Mengajarkan Seni Memasak di Rumah
Resep Branzino Bakar Garam dari Chef Thomas Keller
resep email0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang
Waktu persiapan
50 menitTotal Waktu
1 jam 20 menitWaktu masak
30 menitBahan
- 1 pon branzino utuh, sisik, dikupas, sirip dan insang dihilangkan, dibilas dan dikeringkan
- 725 gram garam halal
- 8 putih telur besar
- Atasan dan daun adas
- 3 irisan lemon setebal 14 inciinch
- Umbi adas karamel
- vinaigrette paprika merah
- lemon
- Minyak zaitun extra-virgin
- Daun adas yang dipetik untuk hiasan
Peralatan :
- Mangkuk pengadukan
- talenan
- Pisau koki
- pisau bergerigi
- Piring gratin atau pemanggang oval Termometer baca instan
- Handuk dapur
- Kertas tisu
- Sendok pelapis
- Pinset ikan
- Panaskan oven hingga 350oF. Potong ujung ekor ikan, jika perlu, sepanjang piring gratin.
- Dalam mangkuk besar, campurkan garam dan putih telur, lalu aduk dengan tangan hingga campuran terasa seperti pasir basah. Untuk memastikan bahwa Anda telah menambahkan jumlah putih telur yang tepat, ambil segenggam campuran, peras, lalu lepaskan. Itu harus jatuh kembali ke mangkuk besar tanpa ada yang menempel di tangan Anda. Jika menempel di tangan Anda, masukkan lebih banyak putih telur.
- Tumpang tindih, atau sirap, irisan lemon, lalu tambahkan lemon dan adas ke dalam rongga ikan sampai branzino mengambil bentuk aslinya. Kemas piring gratin atau pemanggang oval dengan lapisan campuran putih telur garam setebal 1/3 inci. Tempatkan ikan di atas campuran putih telur asin, dan tutupi dengan lebih banyak campuran, tepuk perlahan ke dalam lapisan berukuran 1/2 inci yang menyelimuti ikan. Isi setiap celah di kerak garam. Pindahkan piring gratin atau pemanggang oval ke oven dan panggang selama 20 menit. Keluarkan ikan dari oven ketika termometer yang dimasukkan melalui kerak ke bagian paling tebal dari ikan mencatat suhu 125°F.
- Setelah mengeluarkan ikan dari oven, diamkan selama 5 sampai 10 menit tetapi tidak lebih lama. Gunakan pisau bergerigi untuk mengiris keliling kerak, hati-hati jangan sampai memotong ikan. Angkat kerak garam. Pindahkan ikan ke atas handuk dapur yang diletakkan di atas talenan. Bersihkan sisa garam dari ikan dan talenan. Pindahkan ikan ke dua lapis handuk kertas di atas talenan untuk memudahkan manuver ikan.
- Bekerja dengan lembut, gunakan pisau bergerigi untuk menggores kulit di sekitar kepala dan ke bawah tulang belakang ikan. Tarik kembali kulitnya dan lepaskan. Gunakan ujung pisau untuk mengikis dengan lembut garis keturunan yang mengalir di sepanjang ikan di antara kedua fillet. Potong di sekitar kepala sampai ke tulang dan kemudian dipotong mengikuti garis tulang belakang ikan. Gunakan panjang bilah pisau untuk mengangkat dan mengeluarkan fillet bagian atas dari tulang belakang dan tulang punggung yang tersisa dengan lembut. Keluarkan fillet bawah dengan cara yang sama dan letakkan dengan kulit menghadap ke bawah pada talenan. Gosok perlahan membran dari tulang rusuk. Gunakan pinset ikan untuk menghilangkan tulang rusuk, lalu gunakan pisau koki untuk memotong fillet di sisi perut untuk mendapatkan tepi yang lurus. Pindahkan fillet dengan hati-hati ke piring, dengan kulit menghadap ke atas.
- Buang lemon dan adas. Angkat tulang mulai dari ujung ekor dan gunakan pisau koki untuk memotong kepala ikan. Pisahkan tulang punggung dari dagingnya. Gosok membran dengan lembut dari tulang rusuk dan gunakan pinset untuk menghilangkan tulang perut. Potong tulang sirip dari dagingnya. Tempatkan dua lapis handuk kertas di atas ikan. Pegang kedua ujung handuk kertas atas dan bawah, balikkan ikan. Buang kulit dan garis darah seperti sisi sebelumnya. Pisahkan fillet dan pindahkan ke piring lain, kulit menghadap ke atas.
- Selesaikan hidangan dengan memeras jus lemon di atas ikan dan menambahkan gerimis minyak zaitun extra-virgin. Sendokkan vinaigrette paprika merah di sekitar ikan. Tempatkan beberapa irisan adas karamel di atas fillet, dan hiasi dengan daun adas yang baru dipetik.
Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
