Cara Membuat Sous Vide Ikan: Resep Sous Vide Salmon Chef Thomas Keller

Ketika Chef Keller dan tim kulinernya di The French Laundry pertama kali mulai memasak sous vide (atau slow cooking, seperti yang biasa mereka sebut), mereka tidak memiliki peralatan apa pun yang mereka gunakan di restoran hari ini. Chef Keller ingat mengisi cocotte, atau oven Belanda, dengan dada ayam dan susu dan menempatkan cocotte yang ditutup ke dalam piring dapur yang lebih hangat selama 45 menit. Pada saat dia siap untuk menyajikannya, ayam itu direbus dengan sempurna di dalam susu. Metode pembuatan dada ayam rebus susu kemudian berkembang menjadi membungkus dan mengompres dada salmon atau bebek dalam bungkus plastik.

Di sini, Chef Keller mendemonstrasikan teknik dan cara memasak sous vide hanya dengan menggunakan panci berisi air dan termometer. Ini tidak setepat sirkulator imersi atau kompor presisi lainnya (sehingga waktu memasak dapat bervariasi), tetapi mencapai hasil yang serupa. Dia menunjukkan bahwa meskipun peralatan profesional tidak diragukan lagi berguna, Anda tidak memerlukan penyegel ruang hampa udara untuk memasak sous vide di rumah untuk aplikasi tertentu. Ketika Chef Keller menjadi lebih berpengetahuan tentang teknik sous vide melalui ajaran pelopor sous vide Bruno Goussault, timnya beralih ke peralatan yang sekarang digunakan di restoran Chef Keller.

Langsung Ke Bagian To

• Apa yang Dapat Anda Sous Vide?
• Aturan Dasar Keamanan Memasak Sous Vide
• Resep Sous Vide Salmon Chef Thomas Keller
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

perbedaan antara zoom digital dan optik

Apa yang Dapat Anda Sous Vide?

Banyak protein lain yang bisa dimasak dalam metode sous vide sederhana yang sama seperti fillet salmon yang ditampilkan di sini. Chef Keller mendorong Anda untuk mencoba persiapan ini dengan daging apa pun yang dapat dikompres dalam bungkus plastik: ayam, dada bebek, fillet ikan mulai dari bass laut hingga ikan todak. Tetapi penting untuk mengingat bentuk protein saat memilih apa yang akan Anda masak. Sirloin mungkin sulit untuk digulung dan dikompres dalam plastik karena bentuknya, sedangkan fillet daging sapi akan terkompresi dengan baik. Ingat aturan emas Chef Keller: Jika Anda bisa membentuknya menjadi silinder, maka Anda bisa memasaknya dengan cara ini.

Aturan Dasar Keamanan Memasak Sous Vide

Aturan keselamatan dasar tertentu berlaku untuk setiap langkah sous vide.

scorpio moon scorpio naik

1. Penyegelan . Dinginkan makanan, atau bakar makanan jika perlu, lalu dinginkan segera dan menyeluruh. Tutup makanan yang dingin dan masak segera atau simpan pada suhu 3,3°C (38°F) atau lebih rendah.
2. Memasak . Masak makanan, keluarkan dari tas, dan sajikan. Masak makanan, biarkan di dalam tas, dan dinginkan dalam penangas es hingga 1°C (34°F), lalu dinginkan atau bekukan.
3. Menyimpan . Simpan makanan (dinginkan terlebih dahulu jika sudah dimasak) di lemari es pada atau di bawah sekitar 3,3°C (38°F) atau bekukan. Mencairkan makanan di lemari es sebelum digunakan.

Resep Sous Vide Salmon Chef Thomas Keller

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Melayani

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 1 porsi salmon Ora King dari pinggang atas, tanpa kulit, kurang lebih 175 gram
• garam halal
• Bearnaise Sauce
• 7 tombak asparagus putih, dimasak sous vide
• 30 gram mentega tawar
• lemon
• garam laut maldon

Peralatan :

• stockpot 8 liter
• Termometer digital baca instan
• Es
• Bungkus plastik
• Gunting dapur
• Penguji kue atau pisau pengupas
• Sendok berlubang
• Loyang dilapisi dengan handuk dapur kitchen
• Sendok

1. Isi panci berukuran 8 liter dengan air dan pasang termometer di sisi panci untuk memantau suhu air. Panaskan air hingga 61ºC dan sesuaikan tingkat panas di atas kompor agar suhu dapat dengan mudah dipertahankan. Siapkan semangkuk kecil es untuk mengatur suhu air jika terlalu panas.
2. Letakkan sepotong besar bungkus plastik dengan mulus di atas permukaan kerja. Lipat inci bagian atas bungkus plastik di atasnya, buat bibir tipis di bagian atas bungkus plastik.
3. Bumbui fillet salmon dengan garam. Tempatkan fillet di dekat bagian bawah bungkus plastik, sisakan ruang yang cukup di bagian bawah untuk dapat melipat plastik di atas ikan dan masih ada sisa 2 inci. Lipat bungkus plastik di atas ikan, dan tarik fillet dengan lembut ke arah tubuh Anda untuk mengompresnya. Mulailah membungkus ikan dengan plastik. Dengan setiap gulungan, gunakan satu tangan untuk meregangkan film dari Anda dan tangan lainnya untuk menarik ikan kembali ke arah Anda. Ini akan memampatkan fillet menjadi bundelan yang rapat.
4. Setelah ikan digulung sepenuhnya, tarik dan regangkan ujung bungkus plastik yang longgar seolah-olah itu adalah karet gelang. Putar kedua ujung bungkus plastik dengan erat, lalu ikat setiap ujungnya menjadi simpul. Dorong setiap simpul ke arah ikan saat Anda menarik sisa plastik, mengencangkan kompresi. Potong kelebihan film dari kedua ujungnya.
5. Pastikan tidak ada udara di dalam ikan yang digulung dengan menusuk kantong udara dengan penguji kue atau ujung pisau pengupas.
6. Buat saus béarnaise sesuai resep ini , tapi jangan tambahkan tarragon cincang dulu.
7. Pastikan suhu air pada 61ºC. Tempatkan salmon di bak air yang sudah disiapkan. Salmon harus jatuh ke dasar panci. Masak ikan pada suhu 61ºC selama 17 hingga 18 menit untuk kematangan sedang hingga sedang dengan diameter 1½ inci. Pastikan untuk terus memantau suhu air dan sesuaikan sesuai kebutuhan.
8. Sementara itu, olesi asparagus dengan sedikit air dan mentega. Bumbui dengan garam. ( Chef Keller mendemonstrasikan teknik glazing di bab 8 dari MasterClass pertamanya.)
9. Gunakan sendok berlubang untuk mengeluarkan salmon dari bak air. Potong simpul dari ujung salmon. Buka bungkus plastik mulai dari bibir yang Anda lipat di bagian atas film, dan letakkan salmon di atas loyang yang dilapisi dengan handuk dapur (bukan handuk kertas). Jika salmon tidak cukup panas untuk preferensi Anda, nyalakan dalam oven 350ºF selama 3 menit.
10. Akhiri dengan perasan jus lemon dan taburan garam laut Maldon. Pindahkan ke piring saji.
11. Tambahkan tarragon cincang ke saus béarnaise dan aduk hingga tercampur. Gulung asparagus dalam wajan, lapisi dengan glasir. Tempatkan asparagus di sebelah sh di piring saji. Sendokkan saus béarnaise di atas salmon dengan lapisan yang rata.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.