Resep Turbot Chef Thomas Keller: Cara Membuat Sous Vide Ikan

Turbot adalah ikan yang sangat berharga. - Koki Thomas Keller

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Turbot?
• Cara Mengganti Ikan Saat Memasak Sous Vide
• Panduan Waktu dan Suhu Ikan Sous Vide
• Resep Ikan Turbot Sous Vide Chef Thomas Keller
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Apa Itu Turbot?

Secara tradisional ditangkap di laut utara, turbot liar adalah ikan pipih yang sangat berharga dengan daging putih yang keras dan rasa yang lembut dan ringan. Ini cocok untuk saus Prancis yang kental, seperti persiapan petit pois la française ini, atau kacang polong dan bawang mutiara yang dimasak dalam saus suprme dengan bacon.

apa genre sastra?

Cara Mengganti Ikan Saat Memasak Sous Vide

Jika Anda tidak bisa mendapatkan turbot, substitusinya termasuk halibut, fluke, dan sole (semua jenis ikan putih). Hampir semua ikan cocok untuk dimasak sous vide dan disajikan sesuai selera Anda. Ketebalan ikan, bukan panjangnya, yang menentukan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Sebagian besar penjual ikan akan dapat merekomendasikan substitusi yang sesuai berdasarkan tangkapan harian mereka juga.

Panduan Waktu dan Suhu Ikan Sous Vide

Chef Keller merekomendasikan memilih ikan dengan ketebalan di bawah 1½ inci untuk memasak sous vide ikan. Juga, masak sous vide ikan dari dingin (yaitu, jangan marahi ikan).

perbedaan antara agen bakat dan manajer

• Untuk sous vide salmon dan ikan berlemak lainnya . Suhu memasak umum untuk sebagian besar ikan yang dimasak hingga medium rare (misalnya, ikan berlemak) berkisar antara 53 hingga 57°C, dengan perkiraan waktu memasak 12 hingga 15 menit untuk setiap inci ketebalan.
• Untuk halibut, swordfish, seabass, dan lainnya . Untuk ikan yang lebih renyah atau untuk fillet ikan yang perlu dimasak lebih matang, masak pada suhu 61°C. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit untuk setiap inci ketebalan.

Untuk benar-benar menentukan apakah ikan dimasak dengan sempurna sesuai dengan keinginan Anda, Anda memerlukan beberapa eksperimen untuk menemukan waktu dan suhu memasak sous vide yang tepat.

Resep Ikan Turbot Sous Vide Chef Thomas Keller

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 1 porsi fillet turbot, sekitar 110 gram dan tebal inci
• garam halal
• 1 tangkai tarragon
• 15 gram mentega tawar, potong dadu inci
• 3 tangkai chervil
• garam laut maldon

Peralatan :

• Wadah plastik untuk mandi air
• Sirkulator perendaman
• Es
• Sarung tangan sekali pakai
• Tas penyegel vakum
• Penyegel vakum ruang
• Alumunium foil
• Rak pendingin diletakkan di atas loyang
• Spatula offset kecil

1. Bumbui kedua sisi turbot dengan garam. Vakum segel turbot, tarragon (tidak menyentuh turbot), dan mentega dalam kantong penyegel vakum dan masukkan ke dalam penangas air saat mencapai 57ºC. Tutup wadah penangas air dengan aluminium foil untuk menahan panas dan meminimalkan penguapan.
2. Masak turbot selama 6 menit.
3. Buka kantong penyegel vakum dan geser turbot ke rak pendingin yang dipasang di atas loyang untuk dikeringkan. Gunakan spatula offset kecil untuk mengikis bagian atas dan samping fillet turbot dengan lembut untuk menghilangkan kelembapan berlebih.
4. Sajikan di atas tempat tidur Little Peas, Cara Prancis dan glasir dengan suprême saus hangat. Hiasi dengan beberapa tangkai chervil dan taburi garam laut Maldon.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.