BBQ 101: Apa Perbedaan Antara Panas Langsung dan Panas Tidak Langsung?

Memanggang sangat cocok untuk memasak segala sesuatu mulai dari hamburger dan hot dog hingga brisket yang empuk hingga ayam panggang utuh—dan cara Anda menggunakan panggangan dapat memiliki efek dramatis pada hasil makanan Anda. Pemanggangan langsung, yang memaparkan makanan pada panas tinggi, sangat cocok untuk burger dan steak, sedangkan pemanggangan tidak langsung, yang mengelilingi makanan dengan panas tidak langsung yang lebih rendah, optimal untuk makanan asap dan daging empuk yang terlepas dari tulangnya.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu pemanggangan panas langsung?
• Cara Memanggang Dengan Panas Langsung
• Apa itu pemanggangan panas tidak langsung?
• 4 Cara Memanggang Dengan Panas Tidak Langsung
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Barbeque?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

cara minum cuka anggur merah

Apa itu pemanggangan panas langsung?

Pemanggangan panas langsung adalah proses memasak yang melibatkan pemanasan makanan baik di atas bara panas (dalam panggangan arang) atau di atas api propana ( di pemanggang gas ). Saat Anda memasak makanan dengan panas langsung, Anda menempatkan makanan langsung di atas perapian dengan sumber panas tepat di bawahnya. Proses memasaknya cenderung cepat, dan tugas utama Anda adalah mengatur suhu (baik dengan mengatur ventilasi atas panggangan Anda atau dengan melepas tutup panggangan seluruhnya) dan secara teratur membalik daging Anda agar tidak gosong.
Metode memasak langsung menghasilkan makanan yang memiliki bagian luar yang renyah, sedikit gosong dan bagian dalam yang berair lembut. Inilah sebabnya mengapa ia bekerja sangat baik untuk hamburger, sirloin, tenderloin, dada ayam, dan ikan berdaging seperti salmon dan tuna.

Cara Memanggang Dengan Panas Langsung

Tugas utama Anda saat memanggang dengan panas langsung adalah menetapkan sumber panas Anda dengan benar. Dengan pemanggang gas, ini mudah: Cukup nyalakan api (kebanyakan pemanggang gas memiliki tombol starter bawaan) dan gunakan kenop bawaan pemanggang untuk mengatur suhu. Namun, panggangan arang membutuhkan sedikit lebih banyak keterampilan.

1. Siapkan arang Anda . Lepaskan kisi panggangan dan lapisi briket arang Anda di bagian bawah panggangan. Cara terbaik untuk membuat arang terbakar dengan cepat adalah dengan menumpuknya di piramida. Atau, Anda dapat menggunakan starter cerobong arang untuk menyelaraskan arang secara vertikal dan membuatnya terbakar sebelum Anda menambahkannya ke kompor Anda.
2. Biarkan arang memanas . Tuangkan cairan yang lebih ringan ke piramida arang Anda, nyalakan korek api, dan biarkan terbakar. Memanggang membutuhkan kesabaran, dan itu dimulai dengan membiarkan bara panas ke suhu memasak yang berguna. Sebagai aturan umum, briket siap digunakan begitu abu putih terbentuk di sekitar bagian luar briket.
3. Mulai memasak . Lapisi parutan arang Anda dengan sedikit semprotan memasak antilengket, lalu tambahkan daging yang ingin Anda panggang. Atur makanan Anda dalam satu lapisan pada satu panggangan. Waktu memasak cenderung singkat (terutama jika dibandingkan dengan memasak tidak langsung).
4. Mengatur suhu . Panggangan standar memiliki dua set ventilasi (kadang disebut peredam)—ventilasi bawah di bawah tungku arang dan ventilasi atas di tutupnya. Ventilasi udara di bagian bawah panggangan membiarkan arang bekas jatuh ke penangkap abu di bawah panggangan ketel itu sendiri, dan memungkinkan oksigen untuk memberi makan api. Anda dapat membuka ventilasi udara di bagian atas panggangan untuk membiarkan panas keluar. Anda juga dapat melepaskan panas dengan melepas tutup atas sama sekali. Kebanyakan pemanggang gas dilengkapi dengan termometer built-in; beberapa pemanggang arang mungkin memilikinya juga. Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu internal makanan Anda. Suhu pemanggangan yang ideal berkisar dari 165ºF untuk ayam yang dimasak lambat hingga 450ºF untuk steak yang dibakar. Sebagai aturan umum, suhu yang lebih panas membutuhkan waktu memasak yang lebih singkat.
5. Tetap aman . Ingatlah bahwa bara yang menyala menjadi sangat panas. Gunakan penjepit untuk membalik daging Anda. Berhati-hatilah untuk tidak menyentuh sisi panggangan atau bahkan tutup panggangan sampai dingin. Waspadai munculnya nyala api dari bara, yang jarang terjadi (arang yang menyala lebih mudah diprediksi daripada kayu yang menyala), tetapi Anda harus selalu berhati-hati saat memasak di luar ruangan.

Apa itu pemanggangan panas tidak langsung?

Ada dua cara memasak dengan panas tidak langsung: memanggang dan mengasapi. Metode pemanggangan tidak langsung melibatkan menempatkan daging di atas panggangan sehingga tidak pernah langsung di atas sumber panas. Dalam metode pemanggangan tidak langsung dua zona, panas berasal dari satu sisi panggangan, sementara daging dimasak di sisi lain. Dengan kata lain, Anda bisa meletakkan bara api di sisi kiri pemanggang ketel dan meletakkan daging di sisi kanan jeruji arang.

Metode memasak tidak langsung lainnya adalah merokok. Merokok dilakukan di panggangan tertutup atau—bahkan lebih baik—perokok pelet, perokok gas, atau perokok elektrik. Para perokok ini mencampur serpihan kayu dengan sumber pemanas utama mereka dari batu bara, gas, atau batang listrik. Merokok sangat baik untuk apa saja, mulai dari daging sandung lamur hingga fillet ikan hingga potongan besar daging, tetapi itu membutuhkan waktu yang lama.

apa yang dimaksud tema dalam sebuah cerita

4 Cara Memanggang Dengan Panas Tidak Langsung

Saat menggunakan panggangan untuk memasak makanan dengan panas tidak langsung, perhatikan di mana Anda meletakkan arang Anda. Setelah Anda menyalakan arang dan meletakkannya di atas panggangan, Anda harus menjauhkannya dari makanan yang Anda masak. Ada empat cara utama untuk melakukan ini:

1. Metode dua zona : Dalam metode pemanggangan tidak langsung dua zona, Anda menempatkan bara panas di satu sisi pemanggang dan daging di sisi lainnya. Kekurangannya adalah jika dibiarkan begitu saja, arang Anda akan memasak satu sisi daging Anda lebih banyak daripada yang lain. Untuk mencegah hal ini, Anda harus secara teratur membalik dan memutar makanan yang Anda masak.
2. Metode tiga zona : Dalam metode pemanggangan tidak langsung tiga zona, Anda menempatkan daging Anda di tengah panggangan dan membuat dua zona panas di kedua sisinya. Ini memungkinkan Anda memasak dengan lambat tanpa harus memutar daging hampir sebanyak metode dua zona (walaupun Anda masih perlu membalik dan memutarnya).
3. Metode cincin api : Dalam metode memanggang ini, Anda menempatkan daging di tengah perapian dan mengelilingi sekeliling panggangan dengan bara api. Metode ini memungkinkan untuk memasak secara merata.
4. Metode rotisserie : Metode ini mendukung metode tiga zona atau cincin api dengan menambahkan spit ke tengah panggangan. Tusuk daging Anda dengan spit ini (misalnya, langsung melalui bagian tengah ayam rotisserie), lalu putar daging secara teratur untuk memastikan pemasakan yang merata.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

apa yang dimaksud dinamika dalam musik

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Barbeque?

Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari master chef termasuk Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.